ï»?!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> 宜宾烧腊中腊的重要组成,腊肉-成都桥志食品有限公司

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宜宾烧腊中腊的重要组成,腊肉
来源:www.hayoo.com.cn 发表时间ï¼?019-01-18

  宜宾烧腊,是烧和腊的统称,今天就来给大家讲讲腊肉。腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。肉经腌制后再经过烘çƒ?或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别ã€?/span>

宜宾烧腊

  四川腊肉做法:历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步ã€?/span>

       1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4â€?厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精ç¡?.2公斤、花æ¤?.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精ç¡?.2公斤、白ç³?公斤、白酒及酱油å¤?.7公斤、蒸馏水3â€?公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细ã€?/span>

       2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻ç¼?(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中è…?5一18小时,中间翻ç¼?æ¬?(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木ç‚?â€?公斤、木å±?2一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3â€?小时后逐步降低åˆ?0â€?6℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经è¿?â€?个月的保藏使成熟ã€?/span>

宜宾烧腊

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